紫竹林~猴頭菇

前幾天看到在處理猴頭菇，心想一定要來寫一寫介紹它是什麼怎麼吃
詳細介紹一遍。 這個食材是高貴的食物，一般都只有在大餐廳、
素食館菇火鍋店比較常出現，現在的產量較以前多了，
所以大家都有機會自己買回家裡料理。 

什麼是猴頭菇

猴頭菇學名為 Hericium erinaceum ,是一種長得像猴子頭的食用菌，
在日本又稱作猴子茸或山伏茸。它是屬齒菌科真菌猴頭的子實體。
其形態為子實體肉質、團塊狀、無柄、基部狹窄，懸生於樹幹上，
長徑5-20公分。菌針長針形，長2-6公分，粗1-2mm。猴頭菇氣味清香
質感細嫩，與燕窩、熊掌、海參並稱「四大名菜」
有「山珍猴頭、海味燕窩」的美名。  

如何處理

新鮮的保存不易，所以市售的大部份都是乾貨居多。猴頭菇要先去苦味
光是泡水擠乾是不夠的! 反覆泡水擠乾幾次，再用開水燙過、擠乾，用糖蜜醬汁醃過
再熬煮，或滷、燜，烹調時間比一般菇類長，纖維才會軟化。

在中部的產地中，大多是以烘乾的居多，臺灣的氣侯潮濕所以存放猴菇的
地方通風或除濕一定要做好，不然會容易發霉，如果買到的是新鮮的猴頭菇
放在冷藏處3天內就要食用完畢。

 

紫竹林銷售的成品

現在看到的成品是經過下面幾個步驟製作而成的：
泡水：    乾貨都是乾乾，所以都要泡個2~3小時才能處理。
清洗及清潔：由於它是由機器烘乾而對的，所以會有一部份的底部是黑黑
                 的，如果不去除的話，就會產生苦味。
去苦味：在泡水初步清潔完成後，經過脫水後，要一顆顆檢查底部有沒有
                 黑黑的，不然味道就不對了。
撕小塊：每塊猴菇的大小都不一，為了讓味道都能均勻的吃到，用雙手把每一塊
                 撕成大小差不多的(用剪刀的口感不佳)。
下面的圖是紫竹林處理過，調味後經過沙拉油油炸過的，一般買回去可用於
1、燉補(因有調味故可後段程序再加入)
2、清湯(如：大頭菜、大黃瓜…等等)

◎選購與食用猴頭菇應該注意以下各點：

●選購菇體飽滿、圓潤、菌髮緊實不脫落、無異味，新鮮時，
   為白色，乾燥後，變為淡褐色。
●黴爛變質的猴頭菇不可食用。
●食用乾品猴頭菇要經過洗滌、漲發、漂洗和烹製4個階段，直至軟爛如豆腐。
●皮膚過敏和腹瀉患者不宜食用猴頭菇。
●顏色太白的乾猴頭菇恐有過量二氧化硫（作漂白劑）殘留的問題，不要購買。
  其它的料理方法可參考下列部落格

引用：

05/14 香積料理 -- 椒香猴頭菇
胡奶奶美味軒食譜 九十二猴頭菇炒芹菜管
瑛瑛奇絆手創館-養生乾貨~猴頭菇
珍愛食譜

參考資料：
鈾鑫猴頭菇、自由時報-常吃猴頭菇 腦細胞不老化、
大愛電視、胡奶奶美味軒、瑛瑛奇絆手創館、珍愛食譜
紫竹林素食
詢問電話： 03-5256028、03-5244409